Consejos para cortar manualmente jamón ibérico

17 Ago Consejos para cortar manualmente jamón ibérico

Cortar manualmente un jamón ibérico es todo un arte que exige de ciertos conocimientos que permitan conservar las propiedades de la pieza, como por ejemplo su sabor, olor y textura.

El proceso de cortado es de suma importancia para la degustación de este exquisito manjar, tanto es así que anualmente la prestigiosa marca de Jamón Ibérico de Los Pedroches organiza un concurso de cortadores de jamón tanto nacionales como internacionales para galardonar al mejor de todos.

En casa también puedes conseguir los resultados de los cortadores de jamón profesionales, basta con seguir al pie de la letra una serie de consejos e instrucciones que te daremos y que te aseguramos te harán lucirte delante de todos tus comensales.

Partes de un jamón ibérico

Antes de cortar un jamón ibérico en casa al estilo de los cortadores expertos, es fundamental conocer sus partes:

• Maza: Es la parte del jamón con más cantidad de carne y que se caracteriza por tener mayor infiltración de grasa, por lo que tiene vetas muy marcadas y una textura suave y jugosa.
• Babilla: Es la parte más estrecha de la pieza de jamón y se encuentra en la zona opuesta de la maza.
• Punta: Es la parte inferior de la pieza de jamón. En esta zona se encuentra el hueso de la cadera del cerdo.
• Codillo o Jarrete: Se encuentra en la parte superior de la maza y se caracteriza por tener un sabor dulce y muy apetecible entre los comensales más exigentes.

Guía para cortar jamón ibérico de forma correcta

Si quieres aprender a cortar jamón ibérico como los expertos, entonces sigue los pasos de esta guía para conseguirlo:

Paso 1. Tener los materiales adecuados

Lo primero es tener a mano los materiales necesarios para cortar el jamón ibérico, entre los que no pueden faltar los siguientes:

• Soporte jamonero
• Cuchillo jamonero. Se caracteriza por tener una hoja larga y flexible que facilita el corte de lonchas delgadas.
• Cuchillo de pelado. Para retirar la corteza y grasa del jamón ibérico.
• Afilador de cuchillos. Para garantizar cortes ininterrumpidos y prolijos en caso de que el cuchillo pierda filo.

Paso 2. Sujetar el jamón

Debes colocar el jamón ibérico sobre el soporte jamonero y asegurarte de sujetarlo muy bien para conseguir la estabilidad de la pieza y así poder realizar cortes limpios. Otro consejo importante al respeto, es colocar el jamón ibérico a una altura y en una posición en la que te sientas con total comodidad para hacer cada movimiento.

Paso 3. Elegir la posición correcta

Cortar el jamón ibérico de forma profesional implica comenzar desde la maza, sin embargo, esto va a depender básicamente del tiempo que quieras tardar en consumirlo, por ejemplo si tus planes son degustarlo en máximo 3 días, entonces el jamón debe quedar con la pezuña viendo hacia arriba y el corte debe hacerse desde la zona principal de la maza (al estilo profesional).

Ahora bien, si tus planes son consumir el jamón ibérico más despacio, entonces, lo más aconsejable es colocar la pieza en la posición contraria y realizar el corte desde la babilla para evitar que se seque.

Paso 4. Retirar la corteza y la grasa del jamón ibérico

El cuchillo de pelado se debe colocar en posición oblicua a la caña y el corte debe tocar el hueso, es decir, debe ser profundo. Seguidamente se deben hacer cortes delgados y orientados hacia la parte de arriba de la pieza, hasta conseguir pelar el jamón ibérico por completo y eliminar la grasa de color amarillo.

Paso 5. Realizar los primeros cortes

Con la ayuda del cuchillo jamonero se deben ir haciendo cortes delgados con desplazamientos suaves paralelos al jamón y en sentido contrario a la pezuña (bien sea desde la maza o desde la babilla), para así obtener lonchas finas de entre 4 y 6 cm de largo y que ocupen el ancho de la pieza.

Las lonchas deben quedar lo más uniformes posibles para posteriormente servirlas en un plato abarcando toda su superficie y en porciones de aproximadamente 100 gramos.

Paso 6. Corte alrededor de la cadera

Al encontrarse con el hueso de la cadera se debe realizar un corte profundo alrededor del mismo. Esto ayuda a seguir haciendo cortes rectos y fluidos para obtener lonchas delgadas y prolijas.

Paso 7. Corte del codillo o jarrete

Cuando se ha consumido la totalidad de carne que proviene de la maza, seguidamente se pasa a cortar el codillo o el jarrete, para ello los cortes se hacen desde arriba hacia abajo en las zonas más bajas con respecto a la pezuña y en dirección contraria en las zonas más altas con respecto a la pezuña.

Paso 8. Cortes de carne cercana a los huesos

Cuando la pieza de jamón ibérico tenga poca carne y esta se aproxime a los huesos, no se recomienda cortar en lonchas. En este caso lo más aconsejable es darle vuelta a la pieza e ir haciendo cortes que posteriormente pueden ser aprovechados para la elaboración de otros exquisitos platos.

Con estos ocho sencillos pasos podrás cortar tu jamón ibérico y si quieres conocer trucos y consejos nuevos puedes seguir leyendo más artículos en nuestro blog de ComerconArte.